美.食.講.義-米其林摘星之道:用廚藝做出好味道

繼去年請到新加坡米其林二星餐廳〈Odette〉主廚Julien Royer來台並與台籍主主廚Kai 何順凱攜手,雙廚四手舉辦「不只是米其林」盛宴後,位在台北大直的〈Tairroir態芮〉餐廳今年不僅再度請到Julien來台,並也同時請到香港〈Ta Vie旅〉餐廳日籍主廚佐藤秀明( Hideaki Sato )來台一起獻藝,2位名廚主持的餐廳不僅都名列「亞洲50大」排行榜,更分別是星洲與香港米其林指南中的二星餐廳,3個年輕新銳主廚,6隻手聯烹共燴推出trivago 訂房的星光饗宴,不僅用了許多台灣在地優質食材入饌,以不同廚藝邏輯演繹出一道道的美餚串連成套,不僅完全沒有違合之處,起承轉合並互補幫襯,一路挑逗食饕味蕾,獨立經營的餐廳得以如此傳遞非凡味覺體驗,無怪〈Tairroir〉餐廳成立至今時間不長,卻已在台北Fine Dining餐飲市場擁有一片天,並躋身名店之林。

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Kai何順凱、佐藤秀明與Julien Royer拿手的都是法國菜,但他們在廚藝道路上各有成長背景,故他們烹調演繹菜餚各有特色賣點與濃烈個人風格。Kai對菜餚中一定要有台灣元素一直很堅持,日本籍、卻在香港開餐廳的佐藤秀明,偶爾會在日法融合菜餚中導入中菜思維。老家在法國奧弗涅的Julien,最耐人尋味的是以現代精緻廚功廚技,重新詮釋法國鄉村菜或老味道。

米其林星光美餚有一些共同特質,包括:1.用好食材,不一定是貴,但一定是同類中最優質者。2.廚功廚技多元且複雜,3.主副食材縝密整合組織,4.菜餚味道與口感極富層次,彼此和諧共存且互補協調。5.呈盤優雅悅目,宛如藝術作品。Julien、佐藤秀明與Kai聯手共譜的星光饗宴,每道菜餚都具備有這些特質。

套餐中第一道前菜是由Kai設計的〈馨肝寶貝〉 率先上桌,這菜創作靈感源於台灣昔日宴席必備菜式〈肝炖〉。Kai以現代法菜廚藝將「傳統台菜法菜化」,加了豆腐和雞蛋作竹「新派肝炖」,上層覆蓋了一番薯葉作的晶凍,Kai並不厭繁瑣的作了紙片肉乾、栗子南瓜脆片、大頭菜Pico、紅麴澎湖中卷、雞高湯sauce(放冷會變果凍)搭配,形色味皆讓吃過傳統台式〈肝炖〉的朋友會心。

第一次來台的佐藤秀明雖貴為米其林二星餐廳主廚,但他身上完全沒有星廚的「驕氣」或「明星氣」,此次他更很有誠意的將〈Ta Vie旅〉餐廳的招牌菜式帶來台,其中〈抖鮑袱〉就很搶戲,且「劇力萬鈞」。

〈Ta Vie旅〉開在香港,高檔粵菜中通常必有鮑魚,佐藤秀明用法國人冬天作燉菜的「Civet」手法詮釋鮑魚,先以用以干邑、白蘭地、鮑魚內臟及香料熬煮的方醬汁燉煮飽魚,俟入味後再搭配香菇與珍珠洋蔥增加口感,調味醬汁則是用雞豬高湯、白蘭地、白酒和鮑魚肝與奶油熬煮而成。以假亂真的鮑魚殼蓋,則是鮑魚汁、 墨魚汁與菠菜混合麵粉和奶油作的酥餅,不只口感與味道好極,具中菜思維的菜餚形色亦體現精工。

Julien很會「玩蛋」,套餐中的〈絕蛋雙嬌〉便是Julien的拿手招牌菜式,這回他運用法國非常傳統的鄉村菜式作法,用兩個烏骨雞蛋以低溫作出油封蛋黃,上層搭配魚子醬,碗中的芋泥用迷迭香煙燻賦味,芋泥底層則「埋伏」了燉煮後拆絲的豬腿肉,同時再以沾薄粉輕炸的豬耳朵丁、炸酸豆和新鮮百合根提味,整道菜的形色味皆很魅人。 一鴨三吃的〈鴨鴨柿稻〉妙不可言,台灣養殖的「北京53」鴨種,先在冰箱中風乾熟成足足3周,烹製時鴨胸肉香煎,鴨腿肉油封,另鴨骨與與鴨肉作了澄清鴨湯,口感與肉感遠勝櫻桃鴨,搭配呈盤並提味的則有用柿子、柿餅作的柿泥,以及姬松茸,也是絕妙美味。

台灣產的菊芋演繹的〈金木水火土〉是非吃不可好味道,菊芋來自南投瑞岩部落,Julien運用其富含堅果味、煙燻味的特性,以清蒸、醃漬、作成泥、炸成薄片,甚至做成冰淇淋,再 搭配松針油與焦糖化優格提味,5種不同樣態的菊芋共譜美味。

佐藤秀明的甜點〈栗秋〉是以「解構的栗子蒙布朗」搭配「普洱茶冰淇淋」,因為佐藤秀明發現普洱茶的味道跟栗子皮和殼的氣味很像。名廚不說,咱就算喝了再多普洱茶並吃過了再多栗子,也不會將這兩樣食材連想在一起,是吧。

(工商時報)

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新聞透視-向榮民致敬 毋忘血汗護台灣

編按為感念退伍的國軍將士半生戎馬保國衛民,且在卸除戎裝後投入國家建設的無私奉獻,政府於1979年將每年10月31日訂為榮民節,盼國人都能記得這群為國為民犧牲奉獻的榮民,因此本報特別製作專題,向榮民們致敬。

1949年國民政府遷台,數十萬國軍結束內戰,顛沛流離來到寶島,隨即投入十大建設、橫貫公路開鑿等重大建設,斑斑血淚終獲「榮譽國民」榮耀。儘管時空背景不再,我們仍應對這群榮民老前輩致上最高敬意,因為沒有他們,就沒有如今繁榮安定的台灣社會。

「榮譽國民」待遇不佳

10月31日是榮民節,在政府民間吵嚷一例一休、勞工團體爭取恢復7天國定假日的氛圍中,卻幾乎無人記得這個紀念榮民的日子;若時光能夠倒流,回到一甲子前的動盪年代,相信不會有人忘記榮民對台灣的貢獻。

對泛指國軍退除役官兵的榮民來說,「榮譽國民」實際上似乎並沒讓他們享有應得的社會地位與待遇。猶記得小時候住在基隆眷村,最興奮的時刻莫過於領取口忠訓國際糧眷補,軍卡車載來油、米、鹽等生活物資,按照大人、小孩口數配給,就是榮民、榮眷的「小確幸」。

付出遭省籍情結抹殺

榮民對台灣的貢獻,用一部斑斑血淚史來形容絕不為過!從十大建設、橫貫公路,到闢建武陵農場、清境農場等,先輩們無私奉獻,造就如今台灣的安定繁榮。原本應該享有社會崇高地位與尊榮的榮民先輩們,卻在部分有心人士刻意操弄省籍情結下,被簡化成了外省族群代名詞。

歷史告訴我們,所有事件絕對不是單一、偶發的,在時光滾滾洪流中,串聯起無法蓋棺論定的宿命,早年每位榮民家中都配有「戰士授田證」,如果1949年國共戰爭結果逆轉,榮民先輩們也不用憑藉一張薄紙聊慰鄉愁,卻在時代更迭後,被冠以「外來族群」加以批判,當年在戰場上為保家衛國奮勇殺敵、來台後不畏艱險投入國家建設等貢獻,全被有心人士抹煞殆盡。

當年隨著國民政府來台後,榮民先輩們並沒有因為過客心態,把台灣看做臨時的家,繼續腳踏實地為台灣努力付出心力,為何卻無法贏得社會認同?「素珠之亂」辱罵榮民的影像仍歷歷在目,對榮民而言,情何以堪?

「素珠之亂」情何以堪

在當今政府刻意切割兩岸的同時,台灣的歷史選擇用遺忘、矇眼方式,忽略大時代的悲壯故事,隨著本土意識抬頭,台灣人似乎忘了自己先祖,也是從對岸飄洋過海渡台開荒,相較榮民先輩對台灣做出的貢獻,只是時間上先來後到而已,如果我們可以敬天敬祖,為什麼不能給予榮民應有的尊重與掌聲?

(中國時ok忠訓國際報)

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新聞透視-嫌空船殼沒用 海軍冷血不作為

慶富承造獵雷艦問題,狠打國艦國造一記耳光,海軍是當事人,卻是冷眼看戲,一付事不關己態度;獵雷艦案歷經8任海軍司令,前後10年,現在慶富出了事,海軍立即擺出後母臉,嫌起這些船,竟說「空船殼拿到海軍來也沒什麼用,還得浪費錢去處理掉」。早知如此,根本不該給358億讓海軍建獵雷艦。

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其實,最近有關獵雷艦案的傳聞,海軍很容易說清楚,但有些事卻不作為,任意讓謠言渲染。例如,傳聞獵雷艦的聲納是向大陸購買。但實情是獵雷艦的戰系是美商洛馬負訂房比價責,洛馬怎會向大陸買聲納?聲納是英國廠商做的。這是慶富為作假帳詐貸,在文件上扯謊。這麼簡單的事,海軍也不吭聲。只因不少部分綠委一直說,把假的當真的說,反正這也是慶富的事,海軍看政治風向,就不解釋了。

獵雷艦案有美商洛馬參與,海軍想這麼簡單了事,恐沒這麼容易。這個案子是軍售中的商購案,是美國總統川普上任後,首批同意軍售項目之一,美國同意的軍售案,可以說不做就不做?更何況,洛馬向來是台灣最大最重要的軍火商,未來蔡政府力推的潛艦國造也要洛馬幫忙,蔡政府會讓洛馬自己去向慶富討債?

洛馬費這麼大的勁,整合幾個國際廠商做獵雷艦戰系,還拿到美國政府輸出許可,結果海軍說不玩,就不玩,如果沒有給個合理交待,美方廠商怎敢幫海軍做更複雜的潛艦戰系?

海軍參謀長李宗孝在答詢時,就算口誤也是離譜。這位參謀長先在參謀本部當後勤次長,並準備升中將,但開會時,馮世寬問他業務,一問三不知,做不到1個月,就把他調回海軍。李說「空船殼拿到海軍來也沒什麼用,還得浪費錢去處理掉」,就算是實情,也不該說的這麼冷血。

(中國時報)

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驚豔《阿莉芙》記者出櫃

國片《阿莉芙》26日在東京影展舉辦國際首映,除導演王育麟及男女主角外,以本片入圍金馬獎最佳男配角的陳竹昇,與英國知名變裝皇后Matt Fleming也到場參與映後座談,吸引許多媒體採訪,還有記者甚至當場出櫃!

被問到拍片初衷,王育麟分享33年前因結識一位舉止陰柔的原住民男孩,才了解他的身體裡面住著女性靈魂,讓他對性別、性向有截然不同的了解。接受影展官方記者訪談時,一位外型陽剛的記者原本嚴肅採訪,突然話鋒一轉問起劇組性向。王育麟澄清自己是異性戀,但開玩笑:「如果電影大賣,要我轉同性戀也沒問題。」沒想到該記者握著他的手說:「其實我是同志。」表示電影拍出他的心境。

片中身穿洋裝、留長髮的陳竹昇,以小鬍渣的帥氣造型登場,許多觀眾無法相信眼前這位帥氣小生,就是電影裡嬌弱的老闆娘,驚訝直呼「太會演了」。電影在台上映中。

(中找飯店 trivago國時報)

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茂迪董座看太陽能:缺少退場機制、明年變動大

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▲茂迪董事長張秉衡。(圖/記者周康玉攝)

記者周康玉/台北報導

太陽能大廠茂迪(6244)董事長張秉衡今(18)日看明年太陽能產業,他以「變」字形容,他指出明年變化會比往年更多,他所提到市場需要shake out(汰弱留強)明年還不會發生。產業是以什麼方式改變呢?他沒有明確指出,但坦言台灣缺少退場機制。

張秉衡認為以日前新日光、昱晶、昇陽三家合併看來,是好的開始,也是整體產業的第一波整併,他認為合併挑戰很多,三家整併不只是兩倍困難而已。他分析新日光等三合一會遇到兩挑戰:第一是三家公司都要做調整,第二是這次以吸收合併方式,沒有人主導公司,每件事都要商量沒人可拍板。

張秉衡提及台灣缺少退場機制,相較之下,大陸有「換手機制」,也就是別人接手,調整過程中會有些產能消失,但新產能起來變得很有競爭力,因為資產變輕,投入新的東西會效率更好。

張秉衡表示,大陸這種shake out也不是正常,但台灣是連退場機制都沒有,他認為,目前產業是虛肥,但因無退場機制,瘦身需要一段很長的時間,至少明年還不會看見有人退出。

張秉衡認為,健康的產業應該是供應比需求高出15~20%,高過這個就會供過於求,低價競爭。

▼PVTaiwan太陽能光電展覽今日開幕。(圖/記者周康玉攝)

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紅衣女半夜站路中央 汽車直接撞飛「怎麼會有人..嗎?」

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▲女子被撞飛到空中。(圖/深圳交警)

大陸中心/綜合報導

深圳寶安一名汽車駕駛10月16日凌晨突然在內側車道撞上一名長髮的紅衣女子,嚇得馬上下車察看,發現女子已經沒有氣息。警方到場以後,馬上對駕駛進行酒測,但駕駛的酒精濃度是0,且因驚嚇過度,無法好好交代事發經過,「突然出現在前面,完全不知道怎麼會有人,撞到才知道慘了。」

從駕駛車上的行車紀錄器畫面可以發現,當時天色昏暗,正下著毛毛雨,視線不佳,汽車開在內側車道,突然,前方出現一名長髮的紅衣女子,由於發現得太晚,根本完全來不及閃避和減速,就直直的撞了上去!

畫面最後也可看見,女子被撞以後馬上飛了出去,在空中滾了一圈半才著地,並在地上滑行了好幾公尺。事發以後,醫護人員跟警方很快到場,但女子已經死亡,醫護無能為力,而警方則對駕駛進行酒測,發現他的酒測值為0,沒有酒駕,警方表示,「目前事故原因仍在調查中。」

這起事件也引起網路上很多人討論,大部分網友都認為女子走在內側車道上非常奇怪,「我看了好幾次影片,真的是撞到的前一刻才看到人,閃不掉!」「路燈、車燈太刺眼了,影響到視線了。」「半夜哪來的怪人在車道上散步呀,駕駛真夠倒楣的!」「凌晨、下雨、紅衣、長髮,越想越可怕呀,那真的是人嗎?」

trivago線上訂房系統▼撞車的驚悚過程。

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亞洲包裝設計交流會 10/29松山文創園區登場

超過千座trivagoIF、RED DOT、金點設計獎、日本GOOD DESIGN等國際大獎的品牌包裝設計師齊聚台北! 第15屆2017 APD亞洲包裝設計交流會(Asia Package Design,簡稱APD)由台灣包裝設計協會(TPDA)主辦,將於周末(10月29日)在台北松山文創園區盛大舉行。

兩年一度的亞洲最重要包裝設計盛會,自1993年來已歷經24年,成功舉辦十四屆。闊別八年後,台灣為本屆主辦國,將近年的包裝現象與第一手設計潮流資訊,透由29日豐富的作品展覽,以及國際論壇、設計師之夜與在地文化的展演中,為「感動Touch」啟航。TPDA理事長袁世文表示,從包裝視覺情感出發,結合技術開發,讓城市的包裝美學與創新觀點共鳴激盪,並集結台灣北中南優秀包裝設計師,與日本包裝設計協會、韓國包裝設計協會、中國上海市包裝技術協會等超過200位設計要角,此次亦邀請泰國包裝設計協會理事長Somchana Kangwarnjit、來自澳洲的國際策展文化交流家Annie Ivanova及韓國創意中心代表,共同分享包裝與文化世代的脈動。

此外,為Meiji明治、Nestle Japan雀巢、Kirin麒麟等一線國際企業操刀設計的日本Bravis總監笹田史仁(Fumi Sasada),服務過日本資生堂、IPSA的ESQUISSE總監伊藤透(Toru Ito),現任SUNTORY日本三得利創意總監 加藤芳夫(Yoshio Kato),還有韓國包裝設計協會理事長、多次擔任國際設計評審的 李淑子總監等多位具影響力的國際品牌設計師都將出席。

近幾年全球景氣低迷,卻潛藏無限設計創新的可能。在台灣包裝設計更協助許多在地品牌站穩腳步,發展出前所未有的品牌革命,並奠定優異的地方品牌文化,包裝設計師的參與,更是功不可沒。

第15屆的此刻,包裝設計已在亞洲各個城市綻放不同的風格,包裝以「感動」傳達產品功能與價值的載體,並且是設計師結合製造產業創新的證明,更是文化創意加值的全面啟動,並在亞洲各地開出美麗的創意果實。10月29日亞洲包裝設計展覽,及國際論壇將陳述各自土地上所發生的美學變革與精闢洞察,邀請您一同看見包裝設計的魅力品味,台灣風格的設計慶典,一同感受APD亞洲包裝設計交流的創新力量。

(工商時報)

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國土計畫草案 環團批不及格

全國國土計畫法去年5月通過,需在2年內擬定計畫草案並公布實施,內政部營建署25日下午在台南市舉辦首場公聽會時,來自民間NGO團體、學術單位與各公部門代表擠爆會場,正、反意見兼具。環保團體先發表聲明批評全國國土計畫草案不及格,希望中央重修;民代則表達中央勿過度干涉地方自治權限,內政部次長林慈玲承諾帶回意見再研議。

內政部營建署城鄉發展分署制定的全國國土計畫草案進入公聽會程序,預計明年5月送行政院核定,隨後公告實施。

國土解momo購物商城編 沙漠危機

內政部次長林慈玲表示,政府已先後召開協調會、座談會等大、小會議共16場向民眾說明草案內容,未來還將在全台各地辦3場公聽會。

關係國土解編議題的首場公聽會現場爆滿,吸引包括各地公部門、NGO團體與學術單位、民意代表等約500人參與並擠爆南區勞工育樂中心會議室,各界發言踴躍。

環保團體在公聽會開始前即在門口舉標語,表達反對國土大開發,包括反對水源區開發、反對南部繼續發展石化鋼鐵燃煤、農地保護、濕地與海洋保護區等4項立場。

台南市環境保護聯盟祕書長邱春華表示,環保聯盟對全國國土計畫草案中的「國土畫設條件」要點存有疑慮,因為南台灣是空汙最嚴重、水資源最匱乏的地區,國土解編會讓南部土地陷入沙漠化危機。

公聽會也有支持國土開發的聲音,台南市議員陳朝來發言強調,直轄市有地方自治權,中央立法時,不可以太過干涉地方權限,約束國土發展。

地方權限 中央嘜亂

會後,環保聯盟表示擔憂,認為國土解編不可因人涉事,一旦打開大門,後續涵蓋的開發案很多,包含遊樂園、事業廢棄物掩埋場的設置等都將難以約束;因應極端氣候,政府應該守住國土保安,不能任意開發,希望政府慎重修定草案內容。

內政部營建署承辦人員25日強momo購物網調,此草案只是內容,尚未定案,仍須收集各方意見作為草案參考,樂見各界在公聽會內提供不同看法。

(中國時報)

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百年飯店萬聖節搞鬼 阿里山賓館開鬼屋趴

迎接萬聖節熱潮,有百年歷史的阿里山賓館也要搞鬼,飯店首次將歷史館二樓打造兩大主題房,一間是囍堂,有著哀怨無神的鬼新娘;另外一間則是驚悚靈堂,有滿嘴鮮血的吸血鬼。從房間到走道都充滿陰森詭譎的氣氛,餐飲部還推出各式各樣搞怪甜品。

阿里山賓館總經理崔宏光表示,歷史館有不少文物是阿公阿嬤級,吸引很多懷古的遊客,這次是百年來首次搭配萬聖節舉行搞鬼活動,希望讓更多年輕族群,用不一樣的方式一遊阿里山賓館!10/21.22.28.29.31入住阿里山賓館,就可得到一張免費鬼屋入場券,前30名還有精美小禮。

萬聖節當周10月26至31日活動期間,阿里山賓館還推出各式各樣搞怪甜品,「搗蛋派」是經典南瓜派,上面撒上苦甜巧克力粉,點綴出搗蛋笑容。另有濃郁起士搭配南瓜甜餡的「南瓜先生say cheese」蛋糕。

如果想要挑戰不一樣的「重口味」,還有驚嚇程度破表的「腦漿四溢」,雖是驚悚模樣,入口卻是冰涼的杏仁豆腐佐以濃稠的覆盆子果醬的創新口味,視覺與味覺衝擊的落差,momo購物網營造出滿滿的萬聖節氛圍,再加上各種季節限定的杯子蛋糕,要讓住客有滿滿的節慶體驗。

阿里山賓館 (05)267-9811。詳細活動及商品內容參考官方網站:momo購物商城

百年飯店也搞鬼,阿里山賓館萬聖節開鬼屋趴。圖/阿里山賓館提供

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陸7成外企設中共黨組織 官方影響力增

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中青在線報導,中共中央組織部副部長齊玉19日在中共19大新聞中心的記者會中表示,目前全大陸絕大多數的國有企業和多數的非公有制企業都建立了黨組織。圖/ingimage
中共官員19日說,到2016年底,中國大陸的10.6萬家外商投資企業已有70%建立黨組織。外媒先前報導已指出,中共透過在民企和外企設置「黨委」,擴大官方在企業中的影響力。

中青在線報導,中共中央組織部副部長齊玉19日在中共19大新聞中心的記者會中表示,目前全大陸絕大多數的國有企業和多數的非公有制企業都建立了黨組織。

其中,到2016年底,14.7萬家國有企業,其中93.2%建立黨組織;273萬家非公企業當中,67.9%建立了黨組織;還有外商投資企業10.6萬家,其中70%建立了黨組織。

齊玉說,2012年中共18大以來,加大了在企業建立黨組織、開展黨活動的工作力度,他並說這是符合法律規定、長期一貫的做法,「不僅順應了企業職工願望,也有利於促進企業生產經營發展。」

他表示,一些外資企業高層說,企業設中共黨組織能夠幫助他們「及時找飯店瞭解中國的政策,化解勞資糾紛,為企業發展提供正能量」。

紐約時報日前報導,除了國企,中國大陸的私營企業甚至跨國公司被要求設置「黨委」,透過這種體制,官方擴大了在大型私營企業中的的影響力。公司高層有時不得不參加雄安新區和「一帶一路」這類效益難料的政策性項目。

報導並質疑這種和市場機制矛盾的做法,認為如果官員繼續在企業決策中發揮更積極的作用,那麼中國的私營部門就可能開始向效率低落的國有企業趨近。

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